Kategorie: Meeresfrüchte

Menge: 4 Portionen

Zutaten:

150 Gramm Weiße Bohnenkerne
1/4 Rote Chilischote
80 Gramm Apfel
70 Gramm Butter
20 Gramm Honig
100 Gramm Semmelbrösel, frisch gerieben
4 Blätter Feuille de Brick, dünne Teigblätter aus dem Feinkostgeschäft oder Asia Laden
Öl zum Ausbacken
50 Gramm Frisee
50 Gramm Asia Shiso Kresse
1 Schalotte
1 Essl. Champagner Essig
60 ml Sahne
Muskat
Salz
3 Essl. Kleine schwarze Oliven, entsteint
20 ml Trockener Wermut
40 ml Fischfond
Pfeffer
1 Essl. Blattpetersilie und Kerbel, fein gehackt
8 Frische Jakobsmuscheln, ausgelöst
1 Teel. Mehl
2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Alter Balsam-Essig

Zubereitung:

Die Bohnen am Vortag in reichlich kaltem Wasser einweichen. Chilischote halbieren, die Kerne entfernen, dann fein würfeln, in Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Den Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, dann fein würfeln. Die Hälfte davon in leicht gezuckertem Wasser kurz blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. 40 g Butter schaumig aufschlagen mit Honig, Chili, blanchiertem Apfel und Semmelbröseln vermengen, zu einer 3 cm dicken Rolle formen und in Alufolie wickeln. Im Kühlschrank ca. 4 Std. durchkühlen lassen.

Die eingeweichten Bohnen in reichlich Salzwasser weich kochen, herausnehmen und abtropfen lassen.

Die dünnen Teigblätter mit einem Ausstecher (ca. 12 cm Durchmesser) rund ausstechen. Danach in einem Topf mit heißem Öl zu einer Schale rund ausbacken. Hierfür das Teigblatt flach in das Öl legen und mit Hilfe eines kleinen Schöpflöffels das Teigblatt nach unten drücken bis es goldbraun ist und ein Körbchen entsteht.

Frisee und Kresse putzen, waschen, trocken schleudern und fein zupfen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf 20 g Butter erhitzen, Schalotte darin anschwitzen, mit Champagneressig ablöschen und einkochen lassen. Die gekochten Bohnenkerne mit Sahne zugeben und mit einem Mixstab fein pürieren. Das Bohnenpüree anschließend durch ein Sieb streichen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Für das Olivenkompott die Oliven mit 10 g Butter anschwitzen, mit Wermut und Fischfond ablöschen. Dann die Apfelwürfel zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Kräutern verfeinern.

Den Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Die Jakobsmuscheln salzen und in wenig Mehl wenden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Jakobsmuscheln kurz von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und auf ein Backblech setzen. Die gewürzte Butter aus der Folie wickeln, dünne Scheiben davon abschneiden und diese auf die Jakobsmuscheln geben. Im Backofen die Muscheln leicht überbacken, im Kern sollen sie noch saftig sein.

Auf vorgewärmten Tellern in der Mitte die Knusperschale anrichten. Frisee und Kresse hineingeben, mit Essig beträufeln, mit Bohnenpüree auffüllen. Rechts und links der Knusperschale je 1 Jakobsmuschel legen und mit Olivenkompott napieren.

Quelle:
Bernd Werner
Schloss Eberstein-Gernsbach