Kategorie: Lamm

Menge: 4 Portionen

Zutaten:

500 g Schwarzwurzeln
1 Ei
200 g Kartoffeln
50 g Butter
600 g Ausgeloester Lammruecken
1 Essloef. Butterschmalz
100 ml Lammfond
100 g Fruehstuecksspeck in hauchduennen Scheiben
Essig oder Zitronensaft
Salz
Pfeffer

PANADE
120 g Weissbrot
1/2 Bueschel Estragon

KRAEUTERBUTTER
100 g Butter
1/2 Bueschel Estragon
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser gruendlich buersten, dann schaelen und sofort in Essigwasser oder Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfaerben. Die Schwarzwurzeln in zehn cm lange Stuecke schneiden und in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensaft ca. zwanzig bis dreissig Minuten kochen. Danach kurz in kaltem Wasser abschrecken und sorgfaeltig abtropfen lassen.

Lammfilet in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer wuerzen, durch das verquirlte Ei ziehen und in der Kraeuter-Brot-Panade (siehe unten) panieren. Bei mittlerer Hitze in Butterschmalz sechs bis acht Minuten braten. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit Lammfond loesen, kurz aufkochen und mit der Kraeuterbutter (siehe unten) montieren. Abschmecken.

Die geschaelte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln und zu Rosetten formen. Diese langsam in einer beschichteten Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze garen. Danach mit Salz bestreuen.

Jede Schwarzwurzel mit einer Scheibe Fruehstuecksspeck umwickeln und in einer Pfanne mit Butter schwenken.

Die Lammfilets auf die Teller verteilen, jeweils mit einer Kartoffelrosette und Schwarzwurzeln anrichten.

Kraeuterbutter: Estragonblaetter fein hacken, mit der weichen Butter vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Panade: Rinde von Weissbrot entfernen und das Weisse im Mixer zu Kruemel zerkleinern. Mit den frisch fein gehackten Estragonblaettern vermischen.

Quelle:
Michel Roth